Совокупность вин представляет собой необъятное разнообразие свойств и характеристик. То, как вино развивается с течением времени, тесно связано с его собственными свойствами и структурой: сколько существует различных сортов, столько же и различных эволюции, более или менее быстрых.

Не все вина пригодны к выдержке и не все улучшают свои качества от пребывания в погребе.
Так, большая часть сухих белых вин употребляется молодыми, когда они имеют всю свою свежесть. Ранние, красные и белые, являются мягкими (малое содержание танина в красных) и сохраняющими вкус и запах плодов. Они вырабатываются с тем расчетом, чтобы их пили молодыми, в течение недель, следующих за разливом в бутылки. Они быстро портятся с течением времени и не годятся для выдержки.

Напротив, только известные марочные вина улучшаются при выдержке в течение многих лет. Среди красных вин, те, которые производят из лоз "Каберне" и "Сира" и которые богаты танином, выдерживают дальше всего. Белые сорта, производимые от лоз "Шардоне" в Бургундии, или желтые вина Жюра имеют хорошую способность к выдержке. Они достигают своей полноты свойств очень медленно. Это вина многолетней выдержки.

Вина проходят несколько стадий развития: юность, зрелый возраст (полнота, равновесие и расцвет букета) и закат.

В зависимости от способности к выдержке они достигают своей оптимальной стадии более или менее быстро.

Способность вин к выдержке зависит от почвы, лозы, культуры виноградарства, методов производства и выращивания, а также характеризуется годом сбора урожая. В самом деле, года отличаются друг от друга метеорологическими условиями, которые непосредственно влияют в каждом регионе на рост винограда, качество урожая и, следовательно, на качество напитка.

Года, следующие один за другим, не похожи друг на друга. То же самое верно для вин различных лет, то есть для различных мильезимов.

Вина великих мильезимов имеют длительную фазу юности (несколько, иногда десятки лет, в зависимости от области производства). Их фаза полноты длится различное время. Дегустация - лучший способ определения, в каком состоянии развития находится вино, и каков наиболее благоприятный момент для его употребления до фазы заката.

На картах мильезимов отображены средние оценки вин по регионам и по годам выпуска. Однако нет правил и без исключений; поэтому нужно придавать весьма относительное значение этим картам, которые должны ежегодно обновляться.

Вот в качестве примера хорошие и очень хорошие года для вин Франции: 1949, 1955, 1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986.

Однако не следует придавать абсолютного значения мильезимам.

В самом деле, нередко можно встретить вино превосходного вкуса, но не имеющего репутации мильезима.

Главное - пить вино в наилучший момент в фазе расцвета, и оно будет вкусным независимо от мильезима.