Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы. Темная скатерть не даст возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.

Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Бокал для дегустации должен иметь следующие характеристики:

• тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина.
Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;
• округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
• достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;
• бокалы с ножками высотой 4 - 5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Таким образом не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

• Сладкие или десертные белые, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6 - 8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
• Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 °С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
• Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12 - 14 °С.
• Более богатые и плотные красные вина подаются "комнатной температуры", около 15 - 18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые.

Лучший способ охлаждения - это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас, и было более прохладным. Хотя понятие "комнатная температура" употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16 - 18 °С (а не 20 - 22 °С).

Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11 - 14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры в 16 - 18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше всего его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.

В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье или человек, отвечающий за вина, помещает туда бутылки, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, Шампанским или шипучим винами.

Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых можно легко произвести в ведре со льдом).