Господа Рнберо-Гейон и Пейно определили дегустацию следующим образом: "Дегустировать - значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значит представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попытка познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это - изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация".

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.

Визуальный анализ

Он позволяет оценить внешний вид напитка: цвет, блеск, чистоту, текучесть...

Анализ путем обоняния

Он заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах классифицируется по многим видам: это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...), запах цветов (роз, шиповника...), растений (сена, травы, подлеска...) или эмпирематическнй запах (поджаренного хлеба, жареного кофе, жареного миндаля).

Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:
• анализ запаха без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется "первым чутьем";
• анализ запаха после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется "вторым чутьем".

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется "ретроназальным".

Вкусовой анализ

Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту...

Дегустировать - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.

Вот слова, наиболее часто используемые при дегустации и их значения:
•животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи...
•терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам.
•лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.
•букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин "аромат", а не "букет".
•хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет в "голову".
•крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами.
•плотное: хорошо составленное и насыщенное вино.
•крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.
•пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...).
•уравновешенное: гармоничное вино.
•цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...).
•фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины...) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых...) - для белых.
•щедрое: вино, богатое спиртом.
•приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется.
•легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта.
•десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.
•бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).
•нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.
•округленное: мягкое и слегка бархатистое вино.
•сухое: вино без какого-либо следа сахара.
•мягкое: очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.
•шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино.
•зеленое: так говорят о кислом или очень молодом, еще не дошедшем вине.